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来源: 编辑: 2012-10-12 打印此页
抓早抓预防 抓小抓死角 抓了抓效果

——山西大学饮食服务中心积极搞好饮食安全工作

山西大学  卢宇鸿  吴俊峰  孔剑平

 

饮食服务中心是学校消防安全及治安稳定工作的重点单位。山西大学饮食服务中心紧紧围绕学校和后勤管理处的中心工作,高度重视、常抓不懈,以“抓好安全工作、保障学生饮食、搞好各项服务、促进学校发展”为创建“平安校园”工作目标,以“制度保证、责任到人、抓好落实、巡检到位”为基本方法,以“抓早抓预防、抓小抓死角、抓了抓效果”为基本要求,努力创建校园饮食安全文化,培养安全责任意识,进行安全隐患排查,为学校的稳定做出了积极的努力。
  
一、重视安全工作、完善组织机构、明确安全责任、加强宣传教育
  (一)学校成立了食品安全领导小组,建立了以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制。

为了加强食品安全管理,学校成立了食品安全领导小组,校长任组长,党委副书记、分管副校长任副组长,党办、校办、学生工作部、后勤管理处等部门负责人为成员,领导组下设办公室。同时,我校还建立了以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制,制定了食品卫生安全责任人职责。学校后勤部门、饮食管理部门层层明确了食品安全管理职责,做到了从上至下的食品安全责任网络。
  
(二)中心健全组织机构、成立安全工作领导组,为了全面落实治安、消防责任制。不仅健全了治安、消防组织机构,成立了由中心主任任组长、中心副主任和主任助理任副组长、各部门负责人担任成员的饮食服务中心消防安全及治安稳定领导组,领导组下设办公室,具体负责日常事务,形成了从上至下的治安、消防组织领导网络。我们还制定了治安、消防领导组活动制度,定期进行隐患分析,发现问题及时整改。
  
消防安全工作是中心例会每次必讲的内容。日常工作中,我们开通多种渠道、利用多种方式、组织多种形式的宣传教育活动,努力提高员工的治安、消防、食品安全意识,使每个职工心中都有一根安全弦,时刻处于绷紧的状态。一年来,印发、制作“四个能力”、“四懂四会、防火十法、救火十招、逃生十策”、“消火栓使用方法、消防控制室工作流程”等宣传材料及各种防火、防盗标牌等1000多份(块)。

(三)加强食品安全宣传工作积极发挥宣传作用,使安全意识深入到每位饮食员工心中。2011年以来我们在食品安全宣传方面做了大量积极有效的工作:一是与电信合作,印制了精美的《饮食安全宣传手册》6000份,在2011级新生入学时向新生人手一册发放;二是与公寓《憩园》合作,编发了三期食品安全专版或专号;三是制作了食品安全宣传版面20多块,在餐厅前展出;四是两次召集各院系生活部长召开了座谈会,中心有关人员宣讲了食品安全常识,与学生进行了沟通,让学生走进操作间参观,取得学生的信任。五是结合创先争优工作,制作了食品安全彩页10000余份,进行多渠道的食品安全宣传。六是在去年124普法宣传系列活动中,与法学院团学联共同举办了 “食品安全”法制宣传活动。新的《餐饮服务食品安全操作规范》发布后,我们按照国家食药局[2011]395号文件、教育部[2011]34号文件、山西省教育厅[2011]26号文件要求,组织全体员工进行了两次全面细致的学习、培训。七是创刊了《山大餐饮》杂志(食品安全专号);八是在令德餐厅安装了LED显示屏,每日播放宣传材料,受到了就餐学生的好评。

(四)积极搞好安全培训工作提高中心人员的食品卫生安全知识水平,强化责任意识,严防学校食物中毒和火灾事故的发生。饮食服务中心结合开展2011年春季饮食卫生、安全、服务月活动,于2011326日下午在令德阁餐厅举办了消防安全培训班,邀请太原市正安消防科教中心智磊教官进行了消防安全培训。410日上午在令德阁餐厅举办了饮食安全知识培训,邀请太原市食品、化妆品监督管理所张卓松科长进行了食品安全知识讲座。饮食服务中心全体员工300余人参加了培训。此次培训是近年来山西大学餐饮部门举办的规模较大的两次学校食品卫生消防、安全知识培训班。培训内容包括学校食品卫生安全管理;学校食堂卫生规范;学校食物中毒事故应急处理、预防及责任追究、消防安全知识等。智磊教官、张卓松科长围绕食品卫生、消防安全法规,基础知识,场所设施及经营要求,法律责任等内容进行了深入浅出的讲解。同时培训采用理论学习与具体案例相结合进行讲解,配合图片,使授课内容生动,易于理解。培训完毕还进行了演练。
  
(五)积极搞好六项安全责任书的签定工作和应急预案的制定落实工作,明确责任、加强预防。中心在20117月,重新与经营户签定了《治安保卫目标责任书》、《消防安全目标责任书》、《食品安全目标责任书》、《流动人口目标责任书》、《劳动用工管理责任书》、《交通安全目标责任书》。在落实应急预案方面,先后完善修订了《餐厅火灾应急预案》、《地震应急预案》、《预防投毒应急预案》等
各项应急预案达20余项、风险防控措施50余项,并将各项预案、措施细化到每个餐厅。同时出台了《消防水泵定期保养规定》、《排油烟设施管理制度》、《机械设备和保洁柜清洗消毒规定》、《食品添加剂管理使用办法》等制度。明确落实各级人员的岗位责任,防患于未然。加强对从业人员管理,主动配合防疫部门建立从业人员准入制度,把好进入食堂工作准入关。并对此项工作做出明确规定,对无证健康证人员上岗,将对餐厅负责人实行“一票”否决。我们还保证食品原料卫生安全,采取集中定点采购。在采购过程中认真执行省教育厅定点入围的厂家,进行统一采购,按照食品安全卫生要求检验QS标志、索要产品相关证件,严把食品进货关。
  
二、加大安全投入、落实监督检查、强化设施管理、保证安全运行
  
(一)我们十分重视在安全方面的投资,在经费十分紧缺的情况下,学校和中心加大了在安全方面的投资

1、由学校投资维修和添加的项目达33万余元。为加强文瀛餐厅初加工管理,2011年暑假投资10万多元,对文瀛地下室初加工间进行了维修改造。为消除排油烟设施隐患,投资10万元文瀛苑排油烟设施改造。为消除配电柜老化问题,投资10万元对文瀛苑配电柜维修改造。同时,投资3万元对文瀛令德安全出口、应急灯进行了维修更换。

2、由中心投资维修和添加的项目有39万余元。为消除隐患,中心投资10万元更换了令德一层的洗碗机。投资2万元对令德裱花间进行了维修改造。投资10万元对令德文瀛设备进行了更换。投资2万元为文瀛地下室安装监控探头7个、令德维修监控探头10个,财务室安装铁护窗4组。投资3万元安装了LED大屏幕。其它安全管理投资经费达5万元。同时,在食品安全宣传册、杂志、展板投资2万元。组织参加太原市食品安全培训投资2万元。为保证食品安全,我们聘请专业队伍,投资近3万余元对餐厅进行了彻底的灭蟑、灭鼠工作,有效地避免了蟑螂乱窜和老鼠乱跑现象。

(二)加强督促检查,消除安全隐患
  
1、高度重视专项安全检查工作。中心在加强督促检查、消除安全隐患方面也做了不少工作,2011年中心组织了几次大的检查,一次是3月份进行的春季安全大检查,第二次是6月份夏季安全大检查,第三次是11月进行了冬季安全大检查。对三次大的检查查出的问题,落实责任人,限期整改。同时,我们还专门成立了监督检查部进行专门检查。中心在提高干部思想认识的基础上,重点抓责任落实,要求各单位“管好自己的人、锁好自己的门、做好自己的工作、办好自己的事情”。另外,我们还制定了排查、整治责任制,即“谁自己出了问题谁负责、谁管的范围出了问题谁负责、谁管理的人出了问题谁负责、谁排查整治不彻底谁负责”的“四负责”制度,做到了领导重视、重点突出、检查细致、讲求实效、责任到人、狠抓落实、确保安全,圆满保证各项工作的顺利进行。

2、规范常规安全检查工作。中心要求各部门、各级干部要始终重视安全工作,增强大局意识、责任意识和稳定意识,要加大对本单位重点部位的自查力度,做到人防、物防、技防、意防四到位。在排查、整治工作中,各部门都把此项工作当作一项重要的政治任务去抓、去落实,使排查、整治工作有目标、有组织、有计划、有检查、有落实、有通报,从而形成了上下重视、人人狠抓的良好态势和全方位的排查、整治组织领导网络和立体整治措施。

3举办卫生安全服务月活动。为了进一步贯彻《食品安全法》精神,中心联合校医院防疫科、校保卫部消防科、校学生会饮食监督委员会、后勤管理处保障科,联合开展了“2011年春季饮食卫生、安全、服务月活动”。活动期间,领导组先后进行了四次单独或会同监督所、校医院防疫科、校学生会生活部、后勤管理处保障科、保卫部消防科对各餐厅进行了大规模的检查。
  
三、明确安全目标、建立保障体系、导入质量认证、突出亮点工作
  
() 强化人员准入、重视原料进货、更换公用餐具、杜绝收取现金。

1、强化从业人员准入和原材料采购进货工作。一是加强了从业人员的健康检查,继续采取一票否决制,要求中心监督检查部随时进行检查。二是加强了采购、进货索证、验证工作,要求各部门严格执行山西省教育厅关于饮食物资采购管理办法,严格七大类的采购渠道,同时积极做好采购、进货、保管工作的索证、验证、台帐记录工作。三是加强了餐厅通往操作间通道的管理,继续完善有关制度,明确责任人。

2、更换公用餐具,保证饮食安全。一是为了保证饮食安全,中心先后分两次对令德、文瀛餐厅的托盘、勺子、筷子全部进行了更换,并决定形成制度,每年予以更新;二是为令德、文瀛餐厅增加了消毒勺子的电饭煲,同时,给令德一层更换了新的洗碗机,加强了餐具洗消工作。此两项改进受到了学生的一致好评。

3、杜绝餐厅收取现金,保障售餐卫生安全。长期以来,我校餐厅一直对于杜绝现金收取下不了决心,其原因是怕杜绝收取现金后,学生不来餐厅就餐。为此,我们通过调研、了解、宣传,决定下决心杜绝现金收取。杜绝现金收取,既能保障售餐卫生安全、减少售餐现金流失,又能对就餐者的就餐情况进行追溯。

(二)导入ISO90012008质量管理认证,使安全工作有了新的的举措。

1、建立了消防安全、食品安全、突发事件保障体系,健全了各项规章制度。有关消防安全、食品安全的制度达6万字,有关消防安全、食品安全、突发事件的记录有80多项,有关消防安全、食品安全、突发事件的流程图20多个,同时还收集有关消防安全、食品安全的《外来文件》32个、组织各类培训20余次、进行内审、管理评审各1次。

2、通过导入ISO90012008质量管理体系,给饮食中心消防安全、食品安全管理带来了六大变化:一是全体员工进一步明确了饮食消防安全、食品安全目标,科学的管理意识得到确立和加强。二是完善了消防安全、食品安全目标所必需的过程职责,增强了工作的有效性,通过纠正不规范,持续改进、提高了管理水平。三是提升了干部职工的消防安全、食品安全管理水平,促进了各项服务工作的顺利开展。四是根据体系要求,消防安全、食品安全管理过程实现了全程控制,岗位职责更加明确。五是实行了消防安全、食品安全全面的记录制度,并能做到有据可查。六是强化了干部职工对消防安全、食品安全的责任心,明确了每个员工的工作目标任务和岗位责任,可以有效避免监管时紧时松的现象。

(三)建立食品安全检验室,完善风险点防控措施,明确管理责任划分

1、建立了饮食服务中心检验室。饮食服务中心最近在令德阁一层建立起了检验室,将对蔬菜农药残留量进行定性检测、对餐具洗消进行大肠杆菌检测,由此可以降低饮食安全风险。

2、强化员工的安全意识方面。一是继续完善了《安全风险点防控措施》,《饮食服务中心食品安全、消防治安管理责任划分》,增加了《食品加工销售过程必须做好的十个控制点》、《餐饮安全操作管理注意事项》等内容;二是坚持处罚与改进并举,由于采取了以上措施,收到了较好的效果,保证了消防安全和食品安全。三是将所有员工的健康证制作成版面,在餐厅公示,让就餐学生监督。四是为了最大限度地保护师生员工的生命财产安全,推动安全发展、和谐发展,深化消防工作的广泛性、群众性,维护校园稳定、促进校园和谐,使广大员工更进一步了解、掌握消防安全"四个能力",饮食服务中心专门编印了《消防安全“四个能力”建设手册》。

3、在开展饮食文化建设方面。饮食服务中心举办了“2011年春季饮食卫生安全服务月系列活动”,旨在引导大家真正树立“食品卫生无小事、安全责任重泰山”、“技术争先、服务创优”的工作理念,切实提高食品安全意识、责任意识与烹饪技术水平。活动期间还举办了山西大学第五届校园饮食文化节、大学生厨艺大赛、职工烹饪技术大赛等活动。

4日常抓安全工作中,饮食服务中心根据学校安全工作会议精神,结合中心实际情况就中心安全工作作总结成必须“十个到位”,“把好十个关”,“七个五点”。必须“十个到位”即“意识到位、传达到位、宣传到位、教育到位、布置到位、措施到位、落实到位、检查到位、跟踪到位、整改到位”。把好“十个关”即“把好宣传教育关、把好责任到人关、把好人员准入关、把好进货渠道关、把好索证验收关、把好加工过程关、把好出售环节关、把好清洗消毒关、把好卫生保洁关、把好消防治安关”。做到“七个五” 即“五个不能松懈、五个不能放松、五个常抓不懈、五个精心落实、五个坚决到位、五个认真抓好、五个按章办理”

四、目前存在的问题和遇到的困难

1、不断上涨的原材料价格造成经营压力。近几年,我国居民消费价格总水平持续上涨,通货膨胀压力加大,粮食、食用植物油、肉类等基本生活必需品和其他紧缺商品价格出现较大幅度上涨。由此引起了全国高校学生饮食价格的波动,使得稳定与安全形势显得十分紧迫和严峻。物价的飞涨,严重影响着学校伙食工作的正常进行,饭菜价格与伙食成本已出现倒挂,使得学生食堂运营举步维艰,已到了无法承受的地步。

2、学校周边恶劣的经营环境带来的问题。山西大学周边的许西、北张,特别是校内的山无二厂小饭店与日俱增,据统计,仅山无二厂小饭店就多达150余家,这些小饭店基本都是无证经营,没有任何工商、税务、卫生监督部门对其监管,大多小饭店聚散无常,“脏、乱、差”是这些小饭店的通病,在这里就餐存在着许多看到的和隐形的安全隐患。

3劳动力成本的不断增加造成的压力。《劳动合同法》的实施将使高校餐饮人力资源管理面临严峻挑战,迫使现行的劳动关系模式进行重大调整。《劳动合同法》的实施,将使高校餐饮劳动用工成本明显增大,用工矛盾明显加剧,投诉事件明显增多。多年来积聚的矛盾有可能会随时爆发,致使劳动关系全面紧张,高校餐饮将面临着很大的法律风险、责任风险与稳定风险。

  我们的工作得到了有关方面的肯定。文瀛一层餐厅顺利通过了食品量化分级管理考核,继续保持A级标准。令德餐厅继续保持全国百佳和山西省十佳餐厅称号。文瀛、令德餐厅继续保持山西省高校标准化餐厅称号。同时饮食服务中心连续几年被全国高校伙专会和山西省高校伙专会评为 “高校伙食工作先进集体”、被中国高校后勤研究会评为“中国高校接待工作先进集体”称号。(2012313日刊发于中国高校后勤信息网

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